Il Tartufo Nero di Fragno

STORIA

Il tartufo in Italia è un bene prezioso per il suo straordinario aroma ed i piatti che sa rendere sublimi.  Anche Parma possiede il suo tesoro, il Tartufo nero di Fragno. Le prime notizie storiche relative al tartufo risalgono alla fine del 1300, ma solo nel 1700 gli fu attribuito il nome e ne fu fatta una prima descrizione ufficiale. Anticamente la raccolta veniva effettuata con il maiale, ma ormai questa pratica è stata quasi del tutto abbandonata, questi animali non sono molto governabili e sono inoltre golosissimi sia dei tartufi maturi e profumati sia di quelli acerbi e insipidi; ingurgitando tutto, provocano gravi danni alla tartufaia. E' sicuramente più proficuo addestrare un piccolo cane da "trifola", capace di dirigersi soltanto dove il tartufo ha più profumo, ovvero dove è maturo al punto giusto.

CARATTERISTICHE

Le caratteristiche per il riconoscimento sono: buccia rivestita di grandi e rilevate verruche piramidali e, molto spesso,nera; polpa color nocciola e cioccolato, con venature chiare; profumo pronunciato di muffa buona, muschio e sottobosco, persistente negli esemplari appena colti. Il tartufo nero di Fragno si presta anche per cotture veloci a differenza del bianco che va impiegato crudo, ideale quindi da accompagnare a piccate di vitello, frittatine, risotti. Lo si può grattugiare e mantecare con burro crudo al fine di ottenere un burro aromatico per insaporire diverse vivande. Sicuramente rende splendidamente se abbinato ad un ragù di selvaggina sposato con un piatto di tagliatelle di pasta fatta in casa.

ZONA DI PROVENIENZA

Si raccoglie in abbondanza nelle colline intorno a Parma, in particolare, nella zona di Fragno, borgo in pietra che dà il nome alla varietà locale del pregiato fungo.

SEGUI IL GUSTO!

Vieni a degustarlo alla Fiera Nazionale del Tartufo Nero di Fragno, a Calestano e Terenzio (PR) dal 17 Ottobre al 14 Novembre.