I Salumi Piacentini: Coppa, Salame e Pancetta DOP
STORIA
Tracce della presenza di maiali in Emilia risalgono ad un millennio prima dell'era cristiana. Un ciondolo-amuleto bronzeo di epoca romana, raffigurante un piccolo maiale, è custodito nel Museo Civico di Piacenza. Nei primi decenni del '700 i salumi piacentini fecero breccia in Francia e Spagna per merito dell'abile diplomatico cardinale Giulio Alberoni. I salumi di Piacenza, sua terra natale, infatti, contribuirono a fargli guadagnare le simpatie di personaggi influenti. E, forse, diedero un contributo a realizzare importanti disegni di politica internazionale, come quando, nel 1711, il cardinale riuscì a persuadere il generale francese Duca di Vendòme a mettersi al servizio di Filippo V re di Spagna, risollevando così le sorti militari del regno iberico.
CARATTERISTICHE
Coppa
Di forma cilindrica appena più sottile alle estremità, quando matura è ben compatta e al taglio si presenta rossa con occhi bianco-rosati, è dolce e il gusto si migliora man mano con la maturazione. Viene prodotta a partire dalla carne del collo e della parte inferiore della testa, da un solo animale se ne possono ricavare una o due; è insaccata.
Salame
A Piacenza il salame si fa con carne di maiale magra e una parte minore di grasso (15-30%), è cilindrico, affusolato ed ha la particolarità di essere macinato non troppo finemente, sicchè al taglio le lenti di grasso sono più evidenti di quelle dei salami da stabilimento. Il peso può raggiungere al massimo un chilogrammo. L'eccellenza del salame piacentino è indubbiamente legata al fatto che per la parte magra viene usata la carne della coscia del maiale, altrove usata per produrre prosciutto crudo o per insaccare culatello e fiocchetto.
Pancetta
E' cilindrica perchè viene arrotolata e legata, può raggiungere il peso di otto chili (anche se le persone moderate tendono a non comprarla intera, ma già affettata o un trancio). Al taglio si presenta rosso-rosata con in bianco delle parti grasse. Ne esistono di due tipi: quella normale e quella coppata. Quella "normale" è più bianca e quindi più grassa ed è tale perchè è prodotta con la parte della pancia del maiale più esterna, e include la cotenna; quella "coppata" è più rosea e viene da un taglio di carne più interno, escludendo così la cotenna e il primo strato di grasso.
ZONA DI PRODUZIONE
Provincia di Piacenza. Clima umido senza bruschi sbalzi di temperatura e grandi boschi solcati da torrenti: tutto questo ha creato, nel piacentino, un ambiente ideale per l'allevamento in genere e quello dei suini in particolare. L'aria, altro ingrediente fondamentale, è inoltre perfetta per una buona stagionatura.
SEGUI IL GUSTO!
Vieni a degustarli a Un Po di Gusto, Rassegna gastronomica della Strada del Po e dei Sapori della Bassa Piacentina, dall'1 al 30 Novembre in varie località della bassa piacentina.
