La Salama da Sugo di Ferrara

STORIA

La salama (o salamina) da sugo conserva da ormai 500 anni un traguardo ineguagliato: buongustai, storici, critici, la ricordano come una tradizione tipica ferrarese che, probabilmente rimarrà nei secoli. Le prime notizie di questo piatto risalgono al XV secolo quando un tale Domenico venne accusato di usare sale di contrabbando per fare 'salami alla ferrarese'.  Lo storico Frizzi ritiene che i primi produttori di tale piatto siano stati 'porcaioli', cioè montanari di Trento e di Bormio stabilitisi nella valle del Po. La sua forma tipica è testimone della sua età: la divisione a spicchi era infatti un motivo ricorrente del vasellame del XV-XVI secolo.

CARATTERISTICHE

Viene confezionata usando diverse parti della scrofa adulta, sale, vino, pepe, noce moscata, chiodi di garofano mescolati insieme in una vescica di maiale; messa ad asciugare in un ambiente caldo per 3-4 giorni e successivamente lasciata stagionare per 7-8 mesi. Prima di cuocerla la si lava, la si mette in un sacco di tela chiuso e la si appende al bordo della pentola.

LUOGO DI PRODUZIONE

All'interno della Provincia di Ferrara, i paesi di Buonacompra, Madonna Boschi, Poggio Renatico, Vigarano Mainarda e Portomaggiore si "contendono" il primato in fatto di qualità di questo insaccato vantando ricette che differiscono tra loro per alcuni particolari. La "rivalità", nel corso degli anni ha portato i tre paesi a cercare di aumentare la visibilità del proprio prodotto portandolo anche alla ribalta nazionale.

SEGUI IL GUSTO!

Vieni a degustarla alla Sagra della Salamina da sugo al cucchiaio, a Madonna Boschi (FE) dal 17 al 26 Settembre.