Il Prosciutto di Parma DOP

STORIA

La parola prosciutto deriva dal latino prae exuctus, che significa 'prosciugato'. Nel XIV secolo a Parma si iniziò a utilizzare per la conservazione della carne suina il sale proveniente dai pozzi della località termale di Salsomaggiore.  Gli antichi Galli e i Romani conoscevano da tempo l'arte di salare e conservare gli insaccati, infatti le testimonianze più antiche sulla lavorazione e conservazione tramite salatura delle carni suine si trovano nelle opere di Catone che risalgono al II secolo aC.

CARATTERISTICHE

Il Prosciutto di Parma DOP ha colore uniforme tra il rosa e il rosso, inframmezzato e circondato dal bianco puro delle parti grasse. Il sapore è delicato e dolce, poco salato e con aroma fragrante. La lavorazione inizia dalla scelta del suino. Il disciplinare impone la provenienza, che deve essere limitata alle regioni Emilia Romagna, Lombardia, Veneto, Piemonte, Toscana, Molise, Umbria, Lazio, Marche e Abruzzo; il peso e l'età, che devono essere rispettivamente non inferiori a 145 kg e 9 mesi; e la razza, che deve essere Large White, Landrance o Duroc. Dopo la macellazione, le cosce giudicate adatte vengono identificate con l'applicazione del marchio "P.P." e la sigla del macello. La stagionatura del prosciutto di Parma può essere protratta fino a 24 e più mesi.

ZONA DI PRODUZIONE

Una condizione essenziale per ottenere il Crudo di Parma è che l'intera lavorazione avvenga in "zona tipica": un'area estremamente limitata che comprende il territorio della provincia di Parma posto a sud della via Emilia a distanza di almeno 5 Km. da questa, fino ad un'altitudine di m. 900, delimitato a est dal fiume Enza e a ovest dal torrente Stirone. Qui e solo qui è possibile produrre il Re dei Prosciutti.