Il Formaggio di Fossa
STORIA
La tecnica di stagionare il formaggio nelle fosse ha origine ignota. Tuttavia questo particolare formaggio è nominato in due inventari del 1497 e del 1498 in cui emerge che il formaggio era di proprietà diversa dal proprietario delle fosse, testimoniando l'usanza di affittare le fosse e che le stesse dove era a maturare il formaggio erano adibite alla conservazione del grano per preservarlo dalle razzie dei soldati. Il periodo tradizionale di infossatura era fine Agosto-Settembre e la riapertura delle fosse il 25 Novembre, giorno di S.Caterina. La permanenza in fossa del formaggio nel periodo autunnale aveva una duplice motivazione: da un lato il periodo di massima produzione di latte era (e lo è ancora oggi anche se in misura minore) il periodo primaverile-estivo per una maggiore abbondanza di pascolo e quindi la necessità di trasformarlo in formaggio e di stoccarlo per i periodi meno produttivi; d'altra parte si poteva disporre di formaggio anche durante l'inverno con le stesse caratteristiche di freschezza e bontà di quello prodotto nei periodi estivi.
CARATTERISTICHE
Il formaggio si presenta si presenta assai deformato rispetto alla forma cilindrica iniziale a causa del processo di fermentazione anaerobica che provoca ammorbidimento e, quindi, deformazione del formaggio, anche a seguito della sovrapposizione delle forme una sull'altra nelle fosse; per lo stesso motivo non sono distinguibili la crosta e la pasta che si presentano compatte e friabili. Il colore va dal bianco al giallo paglierino mentre il sapore è delicato, quasi dolce all'inizio della degustazione, per poi diventare sempre più piccante con retrogusto amaro; ha un odore particolare che ricorda l'humus del sottobosco.
ZONA DI PRODUZIONE
Il formaggio "Il Fossa" di Sogliano al Rubicone deve il nome al fatto che la sua stagionatura avviene in ambienti sotterranei speciali, le "fosse", di probabile origine medievale scavati nel tufo del paese di Sogliano al Rubicone, paese della provincia di Forlì-Cesena al confine con i territori delle Provincie di Rimini e Pesaro-Urbino; queste tre provincie rappresentano la zona tipica di produzione.
SEGUI IL GUSTO!
Vieni ad assaggiarlo:
Fiera del Formaggio di Fossa a Sogliano al Rubicone (FC), 21 e 28 Novembre, 5 Dicembre
Fossa, Tartufo e Cerere a Mondaino (RN), 21 e 28 Novembre
Fiera Formaggio di Fossa "Ambra di Talamello" a Talamello (RN), 13 -14 -20 -21 Novembre
