Il Culatello di Zibello DOP
STORIA
Quando si parla di tradizioni antiche per descrivere l'arte della lavorazione del Culatello non si fa a sproposito. Si narra che già nel 1332, al banchetto di nozze di Andrea dei Conti Rossi e Giovanna dei Conti Sanvitale, si facessero apprezzare alcuni Culatelli, recati in dono agli sposi e che, più avanti, i Pallavicino avessero offerto omaggi di Culatello a Galeazzo Maria Sforza, duca di Milano. La prima citazione esplicita e ufficiale del Culatello risale infatti al 1735, all'interno di un documento del Comune di Parma. I primi riferimenti letterari risalgono invece all '800, ad opera del poeta dialettale parmigiano Giuseppe Callegari e dello scultore Renato Brozzi, che scambiava opinioni sul Culatello con il famoso poeta Gabriele D'Annunzio.
CARATTERISTICHE
Il culatello di Zibello è un prodotto di salumeria costituito dalla parte anatomica del fascio di muscoli crurali posteriori ed interni della coscia del suino, opportunamente mondati in superficie e rifilati fino ad ottenere la classica forma a pera. In parole povere, il culatello è costituito dai fasci muscolari migliori della coscia, la parte più nobile del prosciutto. La fase di stagionatura deve essere condotta in locali ove sia assicurato un sufficiente ricambio dell'aria a temperatura compresa tra 13° e 17°C e non deve avere durata inferiore ai 10 mesi a partire dalla fase di salatura. Durante tale periodo è consentita la ventilazione, l'esposizione alla luce ed all'umidità naturale tenuto conto dei fattori climatici presenti nella zona tipica di produzione.
ZONA DI PRODUZIONE
La zona di elaborazione del culatello di Zibello comprende i seguenti comuni in provincia di Parma: Polesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno.
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