Tagliatelle e Ragù

Tagliatelle e Ragù - Tesori da custodire

L'enogastronomia è uno dei valori aggiunti dell'Emilia Romagna, tappa fondamentale del viaggiatore goloso ed elemento trainante della cultura turistica regionale. A Bologna le tagliatelle al ragù sono tra i "gioielli" più preziosi della città che vanta un patrimonio culinario di tutto rispetto. Dagli anni '70 la Camera di Commercio di Bologna ha deciso di raccogliere – in collaborazione con l'Accademia Italiana della Cucina di Bologna, le versioni ufficiali delle ricette caratteristiche e tipiche. In questo contesto le tagliatelle (fatte con la sfoglia, cioè con un sottile strato di pasta all'uovo e dunque cibo genuino per eccellenza), condite con il classico ragù (altro pilastro della cucina locale), sono diventate due simboli da salvaguardare.

Un "campione" in oro della vera tagliatella bolognese è stato così depositato il 16 aprile 1972 alla Camera di Commercio che si trova nel palazzo della Mercanzia, un tempo sede del Foro dei Mercanti. Il campione (che riporta le misure esatte, secondo la tradizione) prevede che la larghezza della tagliatella bolognese “cotta e servita in tavola” corrisponde alla 12270ª parte dell'altezza della Torre degli Asinelli e, precisamente alla rigorosa misura di millimetri 8. Tale larghezza – a cottura – corrisponde alla larghezza di millimetri sei e mezzo-sette al momento del taglio, a seconda della durezza della pasta.

Per tutelare questa specialità locale è addirittura sorta la confraternita "Apostoli della Tagliatella Bolognese", club che vanta davvero 12 Apostoli (e una settantina di Discepoli) nato nel 2003 proprio per valorizzare e preservare l'autentica cucina petroniana. La tradizione vuole che le tagliatelle siano rigorosamente condite con il ragù alla bolognese, la cui ricetta è custodita dal 17 ottobre 1982 sempre alla Camera di Commercio di Bologna.

Questo il procedimento per la cottura: si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini e tritata con un coltello a mezzaluna, si aggiungono le verdure ben tritate e si lasciano appassire dolcemente, quindi si aggiunge la carne macinata e la si lascia, rimescolando sino a che "sfrigola". Si mettono poi il mezzo bicchiere di vino ed il pomodoro allungato con poco brodo, si lascia sobbollire il tutto per circa due ore aggiungendo, di volta in volta, il latte e aggiustando di sale e pepe nero. Facoltativa, ma consigliabile – sempre secondo l'antica ricetta - l'aggiunta finale della panna di cottura di un litro di latte intero. Per rendere omaggio a questo grande piatto della cucina italiana, il 17 gennaio 2010 oltre mille chef italiani nel mondo hanno celebrato, in contemporanea, il "Tagliatella Day" (www.tagliatelladay.it), proponendo ai loro clienti la ricetta originale della tagliatella al Ragù alla Bolognese, per valorizzare l'autentica cucina italiana contro le contraffazioni e i cloni. Protagoniste dell'iniziativa anche Bologna e l'Emilia Romagna, con i loro migliori ristoratori.

Ragù alla bolognese

300 gr. di cartella di manzo
150 gr di pancetta distesa
50 gr. di carota gialla
50 gr. di sedano
30 gr. di cipolla
5 cucchiai di salsa di pomodoro
(oppure 20 gr. di estratto triplo)
mezzo bicchiere di vino bianco secco
un bicchiere di latte intero