I due volti della Piadina

Riminese o Romagnola? I due volti della piadina

Romagna che vai… piadina che trovi. Parafrasando un celebre detto, il cibo nazionale dei Romagnoli -come lo definiva Giovanni Pascoli- non ha lo stesso aspetto e sapore se lo si gusta nel riminese, piuttosto che tra Ravenna e Cesena. Più sottile e povera di grassi la prima, per poterla meglio arrotolare una volta farcita, più alta e ricca di strutto la seconda, tra le due piadine per anni si è combattuta una "guerra" a colpi di ricette e ricerche storiche per rivendicare il titolo di indiscussa regina della Romagna. Ultimo capitolo di questa curiosa diatriba, l'avvio, nel febbraio 2005, di due distinte procedure per l'ottenimento, presso l'Unione Europea, di due diverse IGP (Indicazioni Geografica Protetta): una "Piadina romagnola riminese" e l'altra per "Piadina romagnola Terre di Romagna". Nell'attesa che si giunga all'epilogo della vicenda (Bruxelles non ha ancora autorizzato le due IGP), non resta che intraprendere una personale indagine a spasso tra gli oltre 2.000 chioschi di piadine sparsi lungo la riviera romagnola e il suo entroterra, per capire al meglio il vero "fast food alla romagnola".

Farina, acqua, un pizzico di bicarbonato (o dose), sale, strutto o un goccio di latte. Dietro a questi pochi e semplici ingredienti si cela una delle protagoniste indiscusse delle tavole di Romagna. La piadina, la cui origine si fa risalire ai Romani (sicuramente era già diffusa come "pane povero" agli inizi del millennio) e che ha avuto tra i suoi cantori illustri esponenti della letteratura italiana, come Marino Moretti, Aldo Spallicci e Giovanni Pascoli, passa attraverso le mode e le tendenze gastronomiche del momento rimanendo sempre attuale grazie all'inventiva e alla creatività delle "piadaiole" nostrane, che la farciscono nei modi più originali.

Gustoso "scrigno" per affettati, salumi, ma anche per la golosa Nutella (senza tralasciare le sue varianti più innovative, come la piadina con formaggio greco Feta, rucola e vesuviani, o quella con pecorino al tartufo, rucola e crema di porcini) la "pié" -ma anche "pjida", "pieda" o "pji" nelle variazioni del dialetto romagnolo- rappresenta l'ideale filo conduttore di ogni viaggio gastronomico in terra di Romagna. Nei chioschi dall'aspetto allegro, quelle inconfondilbili "casette" a righe bianche e rosse (ma anche verdi o blu), che ricordano nella foggia le cabine da spiaggia di una volta, il popolo dei vacanzieri fa tappa per gustarsela appena cotta, dopo una giornata in spiaggia o una nottata in discoteca. Grazie al suo prezzo contenuto (un pranzo a base di piadina, che sia accompagnata da una birra, un bicchiere di vino o una bibita, costa circa 6 euro) e alla varietà di abbinamenti, la "piada" rappresenta un vero e proprio fenomeno di costume, che cattura giovani e anziani, amanti della buona tavola e seguaci delle diete.

La piada é inoltre "regina" anche nelle tavole dei ristoranti, sposandosi con i piatti di carne e di pesce tipici della tradizione gastronomica. "Parente" stretto della "pié" è il crescione. Si tratta di una piadina ripiegata su sé stessa e farcita. Nella ricetta originaria era ripieno di verdure (di solito erbe di campo saltate in padella con aglio e olio), oppure di zucca, patate e formaggi e, come la piadina, veniva cotto su un "testo" di materiale refrattario, attualmente rimpiazzato da moderne piastre per cottura.

Per i "puristi", a Ville di Montetiffi, nel cesenate, sopravvive ancora l'antichissima tradizione della fabbricazione delle teglie in argilla per la cottura della piadina, di cui si ha notizia a partire dal secolo XVI, mentre a Gambettola è possibile acquistare un vero e proprio kit per piadina da appendere in cucina, con tanto di teglia, scopino di saggina per pulirla e ricettario. Una nota curiosa: il riccionese Roberto Bagli, titolare di una delle maggiori ditte produttrici d'Italia, ha realizzato la piadina riminese che Coop Italia ha inserito nella dieta mediterranea fornita agli astronauti russi partiti in aprile 2004 sulla navetta Soyuz dal cosmodromo di Baikonur.

La Ricetta della Piadina

Impastare gr. 500 di farina con gr. 200 di strutto,
sale quanto basta, un pizzico di bicarbonato di
sodio e l'acqua necessaria per ottenere un impasto
solido.
Dividere l'impasto in pezzi grandi come un pugno.
Con il matterello ricavare cerchi di 15-20 cm. di
diametro e di 1/2 cm. di spessore. La piadina si
cuoce sul "testo" di terracotta o su una piastra di
ferro rovente, ma all'occorrenza si può utilizzare
anche una padella in Teflon. Bisogna girarla spesso
e "punzecchiare" la superficie con le punte di una
forchetta, per evitare che si formino bolle d'aria.
Si mangia calda, farcita di prosciutto, formaggio,
erbe cotte, insalata.